Le choix de la date de vendanges est essentiel pour avoir un raisin assez mûr qui n’a pas encore perdu trop de son acidité. Cela va déterminer l’équilibre du futur vin, sa complexité aromatique et la souplesse des tanins. Les vendanges sont manuelles, en caissettes afin d’éviter d’écraser les raisins. Si nécessaire, un tri est effectué à la vigne.

Rouges :
Les grappes sont éraflées, le raisin est foulé avant d’être mis en « macération » en cuve. C’est durant cette période que s’accomplit la fermentation alcoolique. Le pigeage permet d’enfoncer le « chapeau de marc » dans le jus. Celui-ci est quotidien au début puis moins fréquent par la suite afin d’éviter une sur-extraction des tanins. Après 2 à 4 semaine s’appuyant sur la dégustation, on « décuve ». La fermentation malolactique s’enchaîne naturellement. Les vins sont ensuite élevés en cuve, de 12 à 24 mois jusqu’à la mise en bouteilles.

Blancs :
Le raisin est introduit directement dans le pressoir, en « grappes entières ». Le jus issu de ce pressurage va après une nuit de « débourbage » (décantation) être soutiré vers une autre cuve où se déroulera la fermentation. Du soufre, si nécessaire, est utilisé pour éviter une éventuelle « déviation » due à des levures ou bactéries non souhaitées, et ce à des doses très basses.