Après un long apprentissage aux côtés d’Alain Chabanon à Montpeyroux en Languedoc, Philippe vinifie dans des endroits très différents tels que l’Inde, la Russie, la Corse et les Etats-Unis. En 2011 il fait la rencontre d’un amoureux des vins nature qui lui présente un viticulteur cultivant de magnifiques Grenaches sur les hauteurs de Vendémian, dans l’Hérault, en culture biologique depuis 10 ans. Le projet d’Opi d’Aqui est né de cette rencontre. Tous les vins sont issus de raisins cultivés selon les préceptes de l’agriculture biologique et certains, de la biodynamie. Les raisins proviennent de différentes parcelles sélectionnées dont les sols, pour la plupart argilo-calcaires, et les expositions permettent aux raisins de mûrir dans des conditions optimales. Les vendanges manuelles en caisse de 10 Kg sont effectuées tôt le matin. Les raisins sont stockés en chambre froide pendant 24 heures. La mise en cuve est réalisée par gravité avec ou sans égrappage. Les fermentations sont naturelles. Les raisins fermentent grâce aux levures indigènes et sans sulfites ou autres intrants œnologiques. Les vins sont ensuite élevés dans des contenants adaptés à leurs profils puis mis en bouteilles sans ajouts de sulfites, sans collage ni filtration.